了江城，也吃不到美食，就更樂見其成了，反正他們自己都是吃不到的，那少一道新菜是一道唄。

&esp;&esp;你們等著啊!我這就去找程老板!

&esp;&esp;既然敲定了新菜是一道鹵菜，還已經在直播上廣而告之了。

&esp;&esp;現在就剩下到底鹵什么好了!

&esp;&esp;程星然低頭琢磨著，手里捏著支筆把能夠想到的鹵菜全列了一個遍。

&esp;&esp;鹵素菜出餐快，但是也只能做個搭頭，鹵汁怎么著都得要葷菜打底的，不然味道總是差點香醇。鹵葷菜的話選擇性就太多了，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉，連富含大豆蛋白的豆腐干、油豆腐串也都能進鹵湯鍋里。

&esp;&esp;程星然在本子上點了點，每種鹵菜的受眾可都不少。

&esp;&esp;還是得從怎么既能保證出品的鹵味的美味，又能最大程度減少工作量上考慮。

&esp;&esp;程星然在腦子里把每種食材都過了一遍。

&esp;&esp;選擇豬肉的話，預先處理工作就少不了。用雞肉的話，雞的體型重量都偏小，選用冷凍的雞腿雞翅又會影響成品的口感，鴨肉也類似。

&esp;&esp;要不就上鵝吧!一只鵝能有個十斤重，每天做幾只鹵鵝就成了!需要預先處理的食材也能少點，這方面雞鴨可都比不上。

&esp;&esp;鵝肉還能有一種鴨肉、豬肉都沒有的嚼勁和香氣，吃起來別有一番風味。

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&esp;&esp;作者有話說：勉強趕上

&esp;&esp;第107章

&esp;&esp;既然決定好新推出的這道鹵味就做鹵鵝了, 程星然就打算先做幾只鹵鵝試試，順帶著先給鹵湯里增加點鵝油和肉香，正好鹵湯本來就是越煮越香的。

&esp;&esp;不然不管程星然廚藝有多高超, 老鹵這東西他們小食店里該沒有就還是沒有啊!

&esp;&esp;總也不能去其他鹵味店賒點老鹵回來吧!就算人家真的能給, 拿回來這做出來的也不是程星然的味道啊!

&esp;&esp;鹵汁還是得自己調出來。

&esp;&esp;論起鹵鵝, 作為一名合格的廚子, 最先要做的就是挑選合適的活鵝。

&esp;&esp;想要用來做鹵鵝就不能挑太老的鵝, 不然鵝肉的肉質原本就比雞鴨等同屬于禽類的肉質來得更有嚼勁些, 要是鵝的年級再上去, 這股剛好的嚼勁就要增加到咬不動了, 反而減損了食客的用餐體驗。當然鵝也不能選得太瘦，鵝肉要帶著一層輕薄的脂肪，微肥的兩歲左右的鵝就是最合適用來做鹵鵝的，每只鵝掂掂重量估摸著都有差不多有10斤重。

&esp;&esp;有些地方的人覺得鵝肉會比鴨肉更干凈, 主要就是因為鵝和鴨子在食性上有很大的不同，鵝的食物選擇面相對更狹窄一些, 基本就是純吃素，而鴨子則是混食性的動物, 什么都能吃, 葷的素的，從谷子到螺螄翻出來就沒有什么是鴨子不吃的, 所以有一句俗話說鴨食混, 鵝食青。，指的就是這種情況。

&esp;&esp;程星然對這方面倒是沒什么講究，要不是一般一只鴨子的大小重量遠遠趕不上大鵝，他也不會圖方便選擇做鹵鵝了。

&esp;&esp;畢竟鹵雞腿、鹵鴨翅也好吃啊!

&esp;&esp;程星然溜達出門挑了幾只合心意的大鵝，又再買了做鹵味要有的蔥、姜、八角、桂皮、陳皮、草果等等材料, 最后再采購了一些肉排、豬腳、老母雞等可以給鹵汁中增加肉汁醇厚感的食材回了小食店就開始做鹵鵝。

&esp;&esp;蔥切斷、姜切片，肉排、豬腳、老母雞飛個水就可以下鍋燉煮，胡椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料和冰糖、老抽、食鹽、黃酒等調料也逐一倒入大鍋里，剩下的就交給時間，一次性燉上七八個小時，直到燉鍋中的肉湯被燉成了濃汁，這時候才要把鍋里的肉渣全撈出來，可以開始著手準備鵝肉的預處理工作。

&esp;&esp;煮鵝就得上大鍋，要是搞個家里平常用的燉湯鍋，別說放幾只沒切開的大鵝了，可能連一只剁成小塊的鵝都放不下。

&esp;&esp;程星然給買回來的幾只鵝喂了一些涼水，再另找了口大鍋燒水到差不多80c，才把整只大鵝放進熱水里，用木棍攪動了幾下，等熱水把鵝毛全燙透了，才又撈出來褪毛。

&esp;&esp;等幾只鵝全被宰殺、拔毛、清洗干凈之后還不能馬上就放入制作好的鹵汁里，程星然把用來裝熱水的大鍋清洗干凈，又換上了一整鍋涼水，將幾只鵝全放到冷水里浸泡著好去一去血污之后，才又撈出來掛著晾干。

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