在莫傾顏之前世界的廣粵,有一種做法,最能體現雞肉的鮮美。
那就是三黃油雞,也叫白斬雞,既斬隨吃的那種。
白斬雞的做法簡單,卻最能體現雞肉原汁原味的鮮美。
當然了,白斬雞的做法,同樣也是最考驗選雞的。
白斬雞,要做得好吃,最基本的,就是要選中走地雞。
而且,還需要選用吃細糠米飯長大的那種走地雞。
只有散養的走地雞,雞肉才會結實有雞味。
如果是飼料雞的話,雞的肉質會又柴又散。
莫傾顏看不出郎味閣的雞,是吃細糠米飯,還是吃飼料的雞。
但是,他能看出來,這些雞哪些是真的走地雞。哪些是圈養雞。
走地雞的雞爪,會比圈養雞的大一些,而且會有很多褶皺老皮。
圈養雞,因為走路少,雞爪的褶皺會少很多,而且也會比走地雞的雞爪細嫩一些。
郎味閣這里的這些雞,基本上每一只的雞爪都挺大的,而且褶皺老皮也很多。
看起來也都挺精神的,翅膀煽動的時候,也結實有力。
確實是散養的走地雞。
郎月明很快就選好了一只青年雞,交給后廚員工處理。
莫傾顏看了一眼他選中的雞,看起來很是肥美。
莫傾顏也選中了一只不肥不瘦,比較中等的青年雞。
做白斬雞的雞,不能太肥,太肥的話,油脂多,做出來的雞,就會顯得太過油膩。
如果是太瘦的雞,少了一點雞油的話,那做出來的白斬雞,就會有些柴了。
不肥不瘦剛剛好。
從原主的記憶里,莫傾顏知道,在這個世界,是沒有白斬雞這道菜的。
在這個世界,雞肉的做法,一般都是烤、油炸、和爆炒這三種做法。
現在很多地方殺活雞,都是使用機器的。
然而,機器殺出來的雞,雞肉會比較松散。
郎味閣使用的是人工殺雞。
雖然人工殺雞的速度慢了一些,但是卻能很好地保證了雞肉的口感。
莫傾顏對于這個,是很贊同的。
兩只雞,不到半個小時,就處理好了。
莫傾顏見郎味閣的員工將掏出來的雞內臟,放到了一邊。
連忙道:“麻煩將我那只雞的內臟也處理一下,我有用?!?
做白斬雞,最講究的擺盤,就是全雞盤。即可食用的雞內臟,也一起擺盤的意思。
看到莫傾顏居然連內臟也要,郎月明撇了撇嘴。
這做雞居然還要雞內臟?這雞內臟可是有味道的。和雞肉一起做的菜,能吃嗎?
果然是業余廚師。居然連最基本的常識都不知道。
白斬雞2
雖然知道莫傾顏是來踢館的,但是郎味閣的員工還是給莫傾顏仔細地處理干凈了雞內臟。
拿到雞和雞內臟之后,莫傾顏仔細,檢查了一遍,確定沒問題以后,準備兩個大鍋。
一只大鍋放入姜片,然后加水燒開,另外一只大鍋則放滿冰水。
白斬雞,其實是冷盤菜。
吃的時候,隨吃隨斬,因此得名白斬雞。當然,在廣粵,也叫白切雞。
白斬雞這道菜,是廣粵各大重要場合,必備的一道菜。
在廣粵,一直流傳著一句話,那就是沒有一只雞能走出廣粵。從這句話,就能看出,廣粵人對雞的喜愛程度了。
白斬雞的做法,其實有很多。
不同的做法,做出來的白斬雞,味道也不一樣。
真正的白斬雞,可不是隨便放鍋里煮熟撈出來就可以了。
白斬雞的做法雖然簡單,但是真正要做得好吃,是非常需要技巧,和耐心的。
莫傾顏將雞沖洗干凈以后,開始處理雞雜。
雞雜的處理方式,和處理牛雜的是一樣的。
先用鹽和生粉,揉搓幾分鐘后,沖進干凈,緊接著再次使用鹽和生粉揉搓。
這樣的揉搓清洗三遍之后,基本上,雞雜內的污垢都會被清洗干凈了。
隨后等到鍋里的水燒開后,打一點出來,直接將雞雜燙兩遍,放在一邊備用。
隨后,往燒開水的大鍋里,扔進幾片姜片。緊接著將整只雞放進燒開的鍋里。
鍋里的水必須要淹沒整只雞,確定整只雞都浸泡在開水里之后,等待兩分鐘。
兩分鐘的時間,足夠開水的熱度浸入雞皮了。
但是開水熱度,卻不能在兩分鐘內,浸入雞肉。
兩分鐘過后,將雞撈出,放入另外一只裝滿冰水的鍋里。
熱脹冷縮。
這樣做的作用,就是讓雞皮能夠更加韌脆,有嚼勁。
在冰水里泡上三分鐘后,立刻將雞撈起來。
熱二冷三過四做白斬雞的秘訣。
熱泡兩分鐘,冷泡三分鐘,過