在莫傾顏之前世界的廣粵，有一種做法，最能體現雞肉的鮮美。

那就是三黃油雞，也叫白斬雞，既斬隨吃的那種。

白斬雞的做法簡單，卻最能體現雞肉原汁原味的鮮美。

當然了，白斬雞的做法，同樣也是最考驗選雞的。

白斬雞，要做得好吃，最基本的，就是要選中走地雞。

而且，還需要選用吃細糠米飯長大的那種走地雞。

只有散養的走地雞，雞肉才會結實有雞味。

如果是飼料雞的話，雞的肉質會又柴又散。

莫傾顏看不出郎味閣的雞，是吃細糠米飯，還是吃飼料的雞。

但是，他能看出來，這些雞哪些是真的走地雞。哪些是圈養雞。

走地雞的雞爪，會比圈養雞的大一些，而且會有很多褶皺老皮。

圈養雞，因為走路少，雞爪的褶皺會少很多，而且也會比走地雞的雞爪細嫩一些。

郎味閣這里的這些雞，基本上每一只的雞爪都挺大的，而且褶皺老皮也很多。

看起來也都挺精神的，翅膀煽動的時候，也結實有力。

確實是散養的走地雞。

郎月明很快就選好了一只青年雞，交給后廚員工處理。

莫傾顏看了一眼他選中的雞，看起來很是肥美。

莫傾顏也選中了一只不肥不瘦，比較中等的青年雞。

做白斬雞的雞，不能太肥，太肥的話，油脂多，做出來的雞，就會顯得太過油膩。

如果是太瘦的雞，少了一點雞油的話，那做出來的白斬雞，就會有些柴了。

不肥不瘦剛剛好。

從原主的記憶里，莫傾顏知道，在這個世界，是沒有白斬雞這道菜的。

在這個世界，雞肉的做法，一般都是烤、油炸、和爆炒這三種做法。

現在很多地方殺活雞，都是使用機器的。

然而，機器殺出來的雞，雞肉會比較松散。

郎味閣使用的是人工殺雞。

雖然人工殺雞的速度慢了一些，但是卻能很好地保證了雞肉的口感。

莫傾顏對于這個，是很贊同的。

兩只雞，不到半個小時，就處理好了。

莫傾顏見郎味閣的員工將掏出來的雞內臟，放到了一邊。

連忙道：“麻煩將我那只雞的內臟也處理一下，我有用?！?

做白斬雞，最講究的擺盤，就是全雞盤。即可食用的雞內臟，也一起擺盤的意思。

看到莫傾顏居然連內臟也要，郎月明撇了撇嘴。

這做雞居然還要雞內臟？這雞內臟可是有味道的。和雞肉一起做的菜，能吃嗎？

果然是業余廚師。居然連最基本的常識都不知道。

白斬雞2

雖然知道莫傾顏是來踢館的，但是郎味閣的員工還是給莫傾顏仔細地處理干凈了雞內臟。

拿到雞和雞內臟之后，莫傾顏仔細，檢查了一遍，確定沒問題以后，準備兩個大鍋。

一只大鍋放入姜片，然后加水燒開，另外一只大鍋則放滿冰水。

白斬雞，其實是冷盤菜。

吃的時候，隨吃隨斬，因此得名白斬雞。當然，在廣粵，也叫白切雞。

白斬雞這道菜，是廣粵各大重要場合，必備的一道菜。

在廣粵，一直流傳著一句話，那就是沒有一只雞能走出廣粵。從這句話，就能看出，廣粵人對雞的喜愛程度了。

白斬雞的做法，其實有很多。

不同的做法，做出來的白斬雞，味道也不一樣。

真正的白斬雞，可不是隨便放鍋里煮熟撈出來就可以了。

白斬雞的做法雖然簡單，但是真正要做得好吃，是非常需要技巧，和耐心的。

莫傾顏將雞沖洗干凈以后，開始處理雞雜。

雞雜的處理方式，和處理牛雜的是一樣的。

先用鹽和生粉，揉搓幾分鐘后，沖進干凈，緊接著再次使用鹽和生粉揉搓。

這樣的揉搓清洗三遍之后，基本上，雞雜內的污垢都會被清洗干凈了。

隨后等到鍋里的水燒開后，打一點出來，直接將雞雜燙兩遍，放在一邊備用。

隨后，往燒開水的大鍋里，扔進幾片姜片。緊接著將整只雞放進燒開的鍋里。

鍋里的水必須要淹沒整只雞，確定整只雞都浸泡在開水里之后，等待兩分鐘。

兩分鐘的時間，足夠開水的熱度浸入雞皮了。

但是開水熱度，卻不能在兩分鐘內，浸入雞肉。

兩分鐘過后，將雞撈出，放入另外一只裝滿冰水的鍋里。

熱脹冷縮。

這樣做的作用，就是讓雞皮能夠更加韌脆，有嚼勁。

在冰水里泡上三分鐘后，立刻將雞撈起來。

熱二冷三過四做白斬雞的秘訣。

熱泡兩分鐘，冷泡三分鐘，過